Número de Expediente 2612/03

Listado de Autores
Salvatori , Pedro

En proceso de carga

Senado de la Nación
Secretaría Parlamentaria
Dirección Publicaciones

(S-2612/03)

PROYECTO DE COMUNICACION

El Senado de la Nación

Vería con agrado que el Poder Ejecutivo nacional, a través de la
autoridad correspondiente, elabore un Nomenclador para Carnes Cérvidas
que detalle cada corte básico y sus variantes, especificando código,
denominación del corte, ubicación, tipo y forma de preparación,
destinado a facilitar tanto el comercio interno como las exportaciones
de venison.

Pedro Salvatori.

























FUNDAMENTOS

Señor Presidente:

La producción de venison, o carne de ciervo, y velvet no es nueva ya
que tienen una historia de 2000 años, pero la idea y la tecnología de
cría y manejo de ciervos como las del ganado doméstico han sido
desarrolladas recientemente.

Nuestro país registra en la actualidad 28 criaderos dedicados a esta
promisoria actividad que, en la actual coyuntura y por la falta de una
normativa que avale la comercialización de su producción, se halla
lamentablemente estancada y con riesgo de involución.

Si bien en los objetivos más importantes de la Ley 21.740, del Decreto
221/96 y Resolución conjunta 614/98 y 448/98, se contemplan aspectos
como los aprovechamientos asociados a los procesos de la generación e
industrialización de los productos de la mencionada especie y
comercialización de los subproductos de la misma; la adaptación de
ganado cérvido y su producción eficiente a escala industrial con costos
accesibles al productor; como también lo referente al tránsito
interprovincial e internacional de carne proveniente de criaderos
debidamente habilitados, no existe la inclusión de la carne cérvida en
la resolución 1/2003 del SENASA en la cual se fijan los procedimientos
para la incorporación de establecimientos de faena y/o procesos
habilitados para exportar "Carnes frescas, menudencias y productos a
base de carne".

Es oportuno destacar que el producto principal de la industria del
ciervo, de la cual se obtiene además paté, salames y chacinados, carne
ahumada y seca, etc., es una carne que se caracteriza por su bajo
contenido de grasa intramuscular y alto contenido en vitamina B y
hierro. La oxidación de éste ultimo es responsable del color oscuro que
presenta, condición no deseable en el caso de la carne cruda, sin
embargo, cuando el producto es presentado cocido no es necesario el
procedimiento de empaque al vacío y en atmósfera controlada.

Un dato interesante, es que la proporción de grasa en la res de ciervos
provenientes de establecimientos de cría/engorde no supera el 12%,
representando éste valor menos de la mitad del contenido en reses de
corderos y toros y un tercio de lo que presentan novillos gordos, (con
parámetros de grasa y colesterol similares a los del pescado). El 95 %
de la res sin hueso es carne magra, por ejemplo 100 gramos de carne de
ciervo contienen sólo 207 calorías, 6 gramos de grasa. El sabor y la
terneza se mantienen si se prepara correctamente y su valor
cuadruplica, en los países que la demandan, al de la carne bovina.

Además, la ganadería de ciervos presenta, con respecto a las
producciones ganaderas tradicionales, notables diferencias derivadas
del comportamiento social de la especie por su rusticidad y su
condición de animal silvestre. Sin embargo es compatible con otras
producciones animales en sistemas pastoriles como la cría vacuna y la
invernada. La integración de varias especies en un sistema de
producción aumenta la productividad y la estabilidad económica del
mismo.

Las crecientes preferencias de los consumidores por alimentos
naturales, sanos y de alta calidad sugieren que la producción de carne
de ciervo (venison) tiene un gran potencial, ya que tradicionalmente el
venison ha sido reconocido y atractivo por los consumidores debido a su
bajo nivel de colesterol. Estas razones posicionaron a la carne de
ciervo entre las mejores carnes rojas del mundo.

Las provincias de La Pampa y Neuquén, particularmente, se caracterizan
por sus rodeos salvajes de ciervo colorado sobre las cuales ya han
legislado al respecto, promoviendo la producción e industria del
ciervo.

En Nueva Zelandia, la rentabilidad por hectárea de la actividad
ganadera cérvida ha superado a la actividad ganadera bovina. Las
comparaciones de márgenes netos esperables indican que en Argentina la
producción de ciervos sería varias veces más rentable que la cría
vacuna, la invernada y el tambo. Las rentabilidades proyectadas para
nuestro país superan el 15%, lo cual se explica por la obtención de
interesantes nuevos productos para nuevos mercados.

La implementación de la trazabilidad sobre los productos de esta
promisoria actividad, así como la realización de un censo y control
periódico de los establecimientos ganaderos que tengan como actividad
única o complementaria a la cría y aprovechamiento de ciervos
colorados, con la finalidad de obtener un padrón actualizado de las
personas físicas o jurídicas responsables, sería uno de los primeros
pasos destinados a incorporar a la ganadería cérvida en el mercado de
las carnes argentinas

Por estos motivos, Señor Presidente, solicito a los Señores Senadores
su acompañamiento en la presente iniciativa.

Pedro Salvatori.