Número de Expediente 2587/06

Listado de Autores
Saadi , Ramón Eduardo

En proceso de carga

Senado de la Nación
Secretaría Parlamentaria
Dirección Publicaciones

(S-2587/06)

PROYECTO DE DECLARACION

El Senado de la Nación

DECLARA:

Declara su más profunda satisfacción y orgullo ante el trabajo, en la Expo productiva 2006, realizada en la 36º Fiesta Nacional del Poncho, del Panel de Cata de Aceite de Oliva, el primero en el país formado por ciegos y disminuidos visuales, quienes presentaron variedades y características de los aceites catamarqueños.

Asimismo, expresa la necesidad de que ante la fundamental tarea que realizan nuestro Panel de Cata de aceite de oliva, sus remuneraciones sean acorde a ésta importancia.

Ramón Saadi.

FUNDAMENTOS

Señor Presidente:

El presente proyecto tiene por objeto exteriorizar la profunda satisfacción que me da el trabajo del Panel de Cata de Aceite de Oliva, el primero del país formado por ciegos y disminuidos visuales, quienes realizaron la presentación de variedades y características de los aceites catamarqueños, en la Expo productiva 2006.

Es sabido por todos que la Argentina es el décimo productor mundial de aceitunas de mesa y el onceavo de aceites de oliva. Las principales provincias productoras presentadas en orden decreciente de superficie cultivada son: Catamarca, La Rioja, Mendoza, San Juan, Córdoba y Buenos Aires.

La clasificación de los aceites vírgenes en estas 4 categorías (extra, virgen, corriente y lampante) responde a unos parámetros físico-químicos y sensoriales fijados a nivel mundial por el Consejo Oleícola Internacional. El análisis químico mide el grado de acidez, el índice de peróxidos y la absorbancia en el ultravioleta (K270). El sensorial valora y puntúa las cualidades organolépticas.

En qué se diferencia un aceite virgen extra de un virgen? Ambos son un producto natural y auténtico zumo de aceitunas. La diferencia está en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en el análisis sensorial. Existe una metodología muy estricta que aborda la evaluación sensorial de los aceites de oliva vírgenes por paneles de cata profesionales.

Un aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y olor irreprochables o dicho de otra forma cero defectos. Si al aceite se le detecta, aunque apenas sea perceptible algún aroma o sabor que pertenezca a la categoría de defectos (avinado, atrojado, rancio, humedad¿) se debe comercializar bajo la etiqueta de virgen. Es muy difícil que un consumidor no entrenado en análisis sensorial sea capaz de distinguir lo que se llama defectos apenas perceptibles.

En el mercado lo que vamos a encontrar más habitualmente son vírgenes extra con un grado de acidez entre el 0,3 y 0,8º y aceites vírgenes que no superan 1º. Dado que el aceite virgen que se comercializa no supera 1º, que es el límite fijado para el virgen extra, en el caso del COI, la diferencia real entre uno y otro radica en el análisis sensorial.

La acidez no tiene nada que ver con el sabor ni corresponde a gustos más o menos intensos, es un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. Está relacionado con el proceso de elaboración. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento y/o en la conservación. También es importante saber que una acidez muy baja, por ejemplo de 0,1º, no es obligatoriamente sinónimo de aceite excepcional.

Es necesario y primordial exaltar la labor de nuestro panel de cata de aceites de oliva, quienes deben ser muy bien remunerados en virtud a la tarea fundamental que realizan, y que hoy no son valorados según sus condiciones y trabajo.

Por lo expuesto, solicito a los Señores Senadores la aprobación del presente proyecto.

Ramón Saadi.